Vitello farcito al fagiano
2 ore di marinatura + 30 minuti
2 ore e 40 minuti
Materie Prime
Fesa di vitello
INGREDIENTI
per 12 persone
2 kg polpa di vitello
1 fagiano pulito di 1 kg
850 g di zucchero
150 g di aceto bianco
150 g di panna liquida
50 g di senape in polvere
3 grosse arance
1 costa di sedano
1 cipolla
pasta di tartufo
brandy
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Dopo aver disossato il fagiano, tenete la carcassa da parte e mettete a marinare la polpa, per 2 ore, con mezzo bicchiere di brandy, sedano e cipolla.
Nel frattempo spazzolate le arance, riducetele a rondelle e sbollentatele per 3 volte rinnovando sempre l’acqua. Fate bollire per 2 minuti 100 g di zucchero con l’aceto, spegnete, lasciate raffreddare e stemperatevi la senape in polvere.
A parte portate ad ebollizione 200 g di acqua con lo zucchero rimasto (750 g), unite a questo sciroppo quello di senape, mescolate il tutto, tuffatevi le arance sbollentate e fatele stufare, coperte, per 30 minuti. Quindi toglietele ma tenete ancora lo sciroppo sul fuoco per farlo addensare e infine tuffatevi nuovamente le arance fino al momento di utilizzarle. Frullate il fagiano marinato, (tranne il petto), con la panna, sale, pepe, e una cucchiaiata di pasta di tartufo, ottenendo una farcia saporita.
Preparate la carne, privandola di eventuali scarti, apritela a libro, salatela, pepatela e spalmatela con tutta la farcia. Disponete al centro i due mezzi petti di fagiano, sistemandoli contrapposti. Arrotolate e ricomponete la carne, legatela, accomodatela in una teglia con le verdure della marinata, la carcassa del fagiano spezzettata, olio, sale, pepe e infornate a 190°C per 1 ora e 40 minuti. Servite l’arrosto con il suo sugo filtrato guarnito con le arance candite.
Il tuo macellaio consiglia
Volendo si può sostituire la carne di fagiano con quella di faraona ed il risultato risulterà pressoché lo stesso ciò nonostante questa è una proposta sicuramente utile per chi deve in qualche modo “consumare” dei fagiani e ha bisogno di consigli per non cadere nelle solite preparazioni.
La parola al sommelier
Abbinate un Cabernet Sauvignon o, in alternativa, un Pignolo Colli Orientali del Friuli DOC.