Vitello arrosto con finocchio

INGREDIENTI
per 4 persone

600 g di noce di vitello
40 g di lardo
450 g di finocchi
50 g di mandorle spellate
8 dl di latte
aneto in vasetto
10 foglie di rucola selvatica
1 cucchiaio di Cognac
burro
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO
Tagliate il lardo con 1 cucchiaino di aneto essiccato e pepate leggermente. Lardellate la noce con il composto preparato e rosolatela in 20 g di burro e 2 cucchiai d’olio, lasciandola uniformemente dorare. Pepate e versate il latte. Coprite e cuocete l’arrosto per circa 1 ora a fuoco molto basso. Pulite intanto i finocchi, tagliateli a spicchietti e uniteli alla carne allo scadere del tempo indicato. Regolate di sale, aggiungete un cucchiaio di Cognac, coprite nuovamente e cuocete ancora per 40 minuti.
Mettete le mandorle su un foglio di carta speciale e tostatele leggermente sotto il grill del forno caldissimo. Tritatele grossolanamente.
Lavate, asciugate e tritate finemente le foglie di rucola. Una volta cotto, sgocciolate l’arrosto, affettatelo e disponetelo su un piatto caldo. Frullate metà del suo fondo di cottura, lasciatelo restringere a fuoco alto per qualche minuto e incorporate la rucola, i finocchi non frullati e le mandorle. Versate sulla carne e servite.

Il tuo macellaio consiglia

Questo abbinamento fra le carni di vitello e gli altri ingredienti origina una preparazione molto molto delicata da presentare in menù altrettanto “fini” per non schiacciarla con i sapori forti di molti primi o di altri secondi di maggiore sapidità. Naturalmente la noce di vitello si può sostituire con altri pezzi come il campanello, la copertina ecc.

La parola al sommelier

Vi consigliamo un Sangiovese di Romagna Superiore DOC morbido e caldo con tannini abbastanza dolci, di medio affinamento.