Rotolo di vitello col cotechino

30 minuti

1 ora e 20 minuti

Materie Prime

Sottofesa di vitelloCotechino

INGREDIENTI
per 4-6 persone

1 cotechino di circa 400 g
1 fetta di circa 350 g di polpa di vitello molto larga e sottile
40 g di burro
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
30 g di prosciutto crudo
1/2 bicchiere di vino rosso secco
25 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 lt di brodo

Per la verza:
300 g di cavolo verza tenero
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 cipolla affettata
1 spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di aceto
sale

PROCEDIMENTO
Ponete a lessare il cotechino in acqua non salata. Toglietelo a metà cottura, lasciatelo intiepidire e spellatelo, facendo attenzione a non romperlo. Spianate con il batticarne la fetta di vitello. Collocatevi al centro il cotechino, arrotolatela e legatela con spago da cucina. Tritate non troppo finemente la costa di sedano, la carota, la cipolla e il prosciutto crudo. Fateli appassire con il burro in una capace casseruola, meglio se di coccio. Poi adagiatevi il rotolo e fatelo rosolare a fiamma media girandolo da ogni lato. Bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare.
Togliete i funghi dall’ammollo, strizzateli e versateli nella casseruola. Unite anche il chiodo di garofano e il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di brodo caldo.
Aggiungete il brodo, in modo da raggiungere circa metà dell’altezza del rotolo di carne. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa un’ora.
Nel frattempo preparate le verze arrabbiate: scegliete le foglie interne della verza, più tenere, senza lavarle. Versate l’olio in un tegame e fatevi rosolare la cipolla, aggiungete le verze, l’aglio tritato, il sale e l’aceto. Lasciate cuocere 10 minuti circa, mescolando in continuazione, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le verdure.
Quando sarà cotto, liberate il rotolo di carne dal filo, affettatelo e servitelo ricoperto con la salsa di cottura, ben calda. Servite a parte le verze.

Il tuo macellaio consiglia

Ottimo anche se abbinato a delle classiche lenticchie al pomodoro con una punta di peperoncino questo cotechino in camicia di vitello non è una preparazione troppo laboriosa. La carne di vitello, ovviamente, si insaporisce sia con l’intingolo (con cui poi si farà la salsa), sia con i sughi prodotti dal cotechino che trasmettono, durante la cottura, sapore dall’interno del rotolo.

La parola al sommelier

Abbinate un rosso secco, fresco, leggero di corpo come un Lambrusco di Sorbara DOC oppure un Barbera d’Asti DOC.