Piccioni all’uva

INGREDIENTI
per 4 persone

4 piccioni
4 fette di pancetta
400 gr. di uva bianca
200 gr. di uva nera
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di liquore al mirto,
olio extravergine d’oliva,
sale

PROCEDIMENTO
Pulite e lavate i piccioni, tenendo da parte i fegatini e il cuore. Salate e pepate leggermente ogni piccione e avvolgete ciascuno in una fetta di pancetta. Fermateli con dello spago da cucina bianco, disponeteli in una teglia con qualche cucchiaio d’olio e fateli rosolare dolcemente. Pulite e tritate i fegatini, i cuori e gli odori e uniteli ai piccioni. Mescolate bene, versate il mirto e fatelo sfumare a fiamma dolce per circa 15 minuti.
Nel frattempo lavate l’uva bianca, asciugatela e staccate gli acini. Prelevatene metà e schiacciateli per ottenere il succo. Filtrate il succo e aggiungetelo alla preparazione facendo restringere il sughetto per qualche minuto. Lavate anche il resto dell’uva e staccate pazientemente tutti gli acini.
Quando il sugo vi sembrerà sufficientemente ristretto, aggiungete tutti i chicchi d’uva e proseguita la cottura per altri 15 minuti. Servite i piccioni ben caldi, irrorati con la salsina di cottura e decorate a piacere con i chicchi di uva nera e bianca.

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Le carni di piccione sono particolarmente saporite.
La cottura del piccione non è facile e, se non eseguita in maniera corretta, può pregiudicare la riuscita della portata. Questo è un danno grave anche perché sono carni con un prezzo di acquisto importante, difatti vengono utilizzate per occasioni speciali.

La parola al sommelier

Nero d’Avola