Maiale cotto nel vino, alla maniera di Apicio di Alessandro Morloi Grazioli
1 notte di marinatura + 1 ora
4 ore
INGREDIENTI
per 20 persone
1 Arista intera disossata, da 4/5 kg (volendo aggiungere qualche Filetto)
miele
coriandolo
vino rosso
scalogno
olio
3-4 porri
mosto cotto o saba
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Prendete una arista intera disossata, da 4/5 kg (eventualmente aggiungere qualche filetto), tagliatela in due, preparatela la sera prima massaggiandola con abbondante miele, coriandolo, sale e pepe. Innaffiarla di vino rosso e lasciarla riposare per 12 ore.
Il giorno dopo mettere in una pentola capiente un battuto di scalogno in abbondante olio e lasciare appassire dolcemente a fuoco dolce. Adagiare il maiale con il fondo di vino e coriandolo in cui ha riposato. Lasciate andare a fuoco medio per una mezz’ora, bagnando con acqua mielata di tanto in tanto. Tagliate a rondelle 3/4 porri e pestate in un mortaio sale, pepe in grani e coriandolo.
Passata mezz’ora aggiungete in pentola il porro, bagnate con abbondante vino rosso (senza coprire del tutto la carne) e spolverate con il pestato.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per 2/3 ore, bagnando di tanto in tanto.
Togliete dalla pentola, lasciate riposare cinque minuti e tagliate a fette di circa un centimetro.
Servite bagnato con il sugo di cottura. Se gradito potete aggiungere qualche goccia di mosto cotto o saba.
Da abbinare con semplici spinaci bolliti conditi con sale, pepe, olio e aceto.