Lonza fredda con salsa di cipollotti

2 ore

50 minuti

Materie Prime

Lombo di suino o Arista

INGREDIENTI
per 4 persone

800 g lombo di maiale senz’osso
3 cipollotti
timo, salvia, rosmarino,
senape,
vino bianco secco
aceto bianco
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO
Salate, pepate il lombo, mettetelo in una pirofila insieme con un mazzetto di salvia e rosmarino; irroratelo con un filo d’olio e passatelo in forno a 200° per 50 minuti circa, sfumando di tanto i tanto, durante la cottura, con mezzo bicchiere di vino. Appena il lombo sarà cotto, sfornatelo, lasciatelo raffreddare quindi affettatelo sottilmente. Disponete le fette in un largo piatto da portata (eventualmente accomodandole su un letto di lattuga tagliata) e conditele con una salsina preparata frullando i cipollotti precedentemente stufati, g 120 di olio, abbondante timo, sale, pepe, 2 cucchiaiate di aceto e una di senape.

Il tuo macellaio consiglia

Il lombo di maiale tende a diventare asciutta durante la cottura, se non accuratamente assistita. Importante è perciò fare in modo che i sughi interni della carne non fuoriescano e questo è possibile se avviene una buona rosolatura della parte esterna prima della cottura.Altro accorgimento da avere è quello di utilizzare la parte anteriore del lombo (la parte cosiddetta ”bicolore”) in quanto è tendenzialmente più sugosa.

La parola al sommelier

Potete abbinare un Colli di Imola Rosso DOC abbastanza strutturato, morbido e di buona intensità olfattiva per sopperire all’aromaticità del piatto.