Faraone arrosto con castagne

INGREDIENTI
per 8 persone

2 faraone
20 castagne
40 gr. di speck
16 fette sottili di lardo
40-50 acini di uva bianca
50 gr. di funghi
8 foglie di salvia
8 bacche di ginepro
1/2 bicchiere di vino bianco
30 gr di burro
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Come prima cosa mettere a bollire le castagne in una pentolina, con acqua leggermente salata.
In un’altra portare ad ebollizione un po’ di acqua e sbollentare per pochissimi minuti i funghi, togliendoli con una schiumarola. Poneteli a scolare l’acqua in eccesso su un canovaccio pulito, poi tritateli.
Pelare gli acini dell’uva e togliere i semini interni; tagliare anche lo speck a listarelle.
A questo punto inserire nel buzzo di ogni faraona un paio di foglie di salvia, qualche bacca di ginepro e magari uno spicchio d’aglio, poi fasciare con le fettine di lardo, tenute ferme con stuzzicadenti, o una passata di filo bianco da arrosti.
Ungere bene con una bella noce di burro una teglia da forno, adagiarci le faraone e mettere in forno caldo a 200°C, lasciandole cuocere una trentina di minuti, durante i quali vanno girate un paio di volte per farle rosolare bene da tutti i lati.
A parte, in un padellino fare fondere 20 gr. di burro, unire lo speck, le castagne, i funghi e l’uva e lasciare rosolare un poco, prima di sfumare il tutto con il vino bianco. L’importante è mescolare sempre, lasciando addensare la salsa.
Togliere poi la teglia dal forno, eliminare gli stuzzicadenti o il filo dalle faraone e irrorarle con il sughetto di funghi, castagne, uva e speck prima di servire.

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La carne di faraona fa ormai parte delle nostre abitudini alimentari: nel territorio romagnolo, dove gli animali da cortile sono sempre stati la base proteica alimentare delle nostre famiglie, è da tempo utilizzata dando vita a tante ricette diverse, frutto delle necessità e della creatività delle persone.

La parola al sommelier

Sangiovese Superiore.