Crostini di fegatini con la salvia

INGREDIENTI
per 6 persone

600 g fegatini di pollo
100 g pancetta
10 foglioline di salvia
4 scalogni
1 bicchiere di brodo
burro
1 cucchiaio d’olio
12 fette di pane comune
100 ml panna da cucina

PROCEDIMENTO
Mettete ad imbiondire gli scalogni tritati in un capiente tegame con olio burro e la pancetta macinata. Aggiungete i fegatini tritati finemente e le foglioline di salvia. Lasciate rosolare il tutto a fuoco vivo per alcuni minuti poi aggiungete il brodo per portare il tutto a cottura in circa 15 minuti, correggendo di sale e pepe.

Prima di ritirare dal fuoco togliete le foglioline di salvia. Aggiungete il parmigiano grattugiato e la panna. Amalgamate il tutto mescolando energicamente fino ad avere un composto denso ed uniforme.
A parte fate abbrustolire nel forno delle fette di pane comune (non condito) cospargetele con un velo di burro e spalmate generosamente con il composto cucinato.
Passate i crostini al forno per pochi minuti e serviteli caldi come antipasto o come seconda portata.

Il tuo macellaio consiglia

Nelle abitudini originali era consuetudine aggiungere, al posto della panna, il burro e la farina. Noi riteniamo sia più consono ai nostri giorni la variante con la panna che aggrazia ed ingentilisce la preparazione. Inoltre vi ricordiamo di togliere le foglioline di salvia che danno un sapore amarognolo. Con i fegatini cotti possiamo anche ottenere un patè frullando il tutto. Volendo si possono utilizzare fegatini misti di pollo e coniglio e altri avicoli.

La parola al sommelier

Vi consigliamo di abbinare un Cabernet Sauvignon oppure un Merlot di buona struttura, tannini evoluti, molto morbido per contrastare la sensazione amara dei fegatini.