Cosciotto di maialino in salsa

2 giorni di marinatura

4 ore

Materie Prime

Cosciotto di maiale

INGREDIENTI
per 12 persone

1 cosciotto di maiale con l’osso di circa 3 kg
1,5 kg di sale grosso
200 g zucchero
7 g salnitro
erbe aromatiche: rosmarino, alloro,
bacche di ginepro e coriandolo,
cannella in stecca, chiodi di garofano,
aglio
cipolla
vino rosso
pepe in grani

Per la salsa all’arancia:
2 arance, zucchero, burro, aceto balsamico

Per la salsa alla mostarda:
una fetta di zucca, mostarda di Cremona, prezzemolo, sale e pepe

Per la salsa al Madera:
burro, scalogno, 1 bicchiere di Madera, brodo vegetale, 2 cucchiaini di estratto di carne, farina, pasta di tartufo

PROCEDIMENTO
Bollite per 5 minuti 2 litri d’acqua con il sale grosso, 2 bicchieri di vino rosso, lo zucchero, il salnitro, un ciuffetto di rosmarino, 5 bacche di ginepro, un cucchiaino di grani di pepe, mezzo cucchiaio di bacche di coriandolo, 3 stecche di cannella, 5 chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio: otterrete così la salamoia. Fatela raffreddare poi immergetevi il cosciotto e lasciatelo marinare 2 giorni.
Togliete il cosciotto, tuffatelo in abbondante acqua fredda, lessatelo lentamente per un’ora, poi scolatelo, rinnovate l’acqua portandola a bollore con altri aromi (aglio, cipolla, rosmarino, pepe in grani) e lessatevi ancora il cosciotto, a fuoco moderato, per altre 3 ore circa.

Salsa all’arancia: tagliate a quadretti la buccia di 2 arance, sbollentatela per 3 volte poi stufatela con un dito d’acqua, un cucchiaio di zucchero, uno di aceto balsamico e una noce di burro.

Salsa alla mostarda: tagliate la fetta di zucca a dadini, rosolateli nel burro, mescolati con una dadolata di mostarda di Cremona, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Salsa al Madera: fate un soffritto di burro e scalogno sfumato con un bicchiere di Madera, aggiungete un mestolo di brodo vegetale, 2 cucchiaini di estratto di carne, legati con burro e farina maneggiati (20 g cad.) e un cucchiaino di pasta di tartufo.

Il tuo macellaio consiglia

Preparazione importante e di grande effetto incontrerà sicuramente il favore dei vostri commensali. È curioso ricordare che la prima ricetta scritta scoperta fino ad oggi risulta essere un “maialino arrosto ripieno ai datteri” e questo la dice lunga sulla bontà delle carni dei maialini giovani.

La parola al sommelier

Vi consigliamo un Merlot Colli Euganei DOC oppure Collio Goriziano DOC di grande morbidezza discreta struttura e buon equilibrio. Si potrebbe provare anche con un grande bianco ben strutturato, morbido e di buon equilibrio.