INGREDIENTI
per 4 persone
160 g carpaccio di scottona
80 g insalatine miste
1 grosso porcino
aceto balsamico
olio extravergine
sale
pepe in grani
PROCEDIMENTO
Mondate il porcino e riducetelo a lamelle che scotterete in padella, per un minuto, in un velo d’olio ben caldo; salatelo e pepatelo.
Condite il misto di insalatine con un filo d’olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, poi trasferitelo in un piatto che possa passare dal forno alla tavola.
Sopra accomodatevi il carpaccio, le lamelle di porcino, condite con sale, un filino d’olio e passate il piatto nel forno caldissimo solo per pochi secondi; appena il carpaccio incomincerà ad appassire, sfornate, insaporite la carne con pepe macinato, poche gocce di aceto balsamico e taglioline di rucola tagliata a listarelle. Servite subito.
Il tuo macellaio consiglia
Per questa preparazione è consigliata la carne di scottona, che tra le carni bovine è quella che ha la grana più fine e il sapore più delicato.
È importante che le fettine di carpaccio non siano tagliate “a velo” per poter reggere la seppur leggerissima cottura.
Per la preparazione di un buon carpaccio i tagli più idonei non sono necessariamente quelli più teneri, come erroneamente alcuni credono, ma sono tagli magrissimi che hanno la caratteristica di “tenere” la fetta: girello, punta d’anca, punta di fesa.
La parola al sommelier
Una Albana di Romagna DOCG, secca, di buona struttura, morbida, di buona intensità e complessità aromatica.