INGREDIENTI
per 8 persone
1 cappone di circa 2 kg
190 g di panna liquida
170 g di polpa di vitello
150 g di prosciutto cotto
70 g di lardo
25 g di pistacchi pelati
1 albume
salvia
scalogno
Marsala secco
olio d’oliva
sale
pepe
PROCEDIMENTO
Spuntate al cappone la testa, le zampe e le ali poi, con un coltello affilatissimo, spolpatelo iniziando con un’incisione lungo il dorso.
Sollevate quindi un lembo di polpa e staccatela dalla carcassa raschiandola via con il coltello; procedete delicatamente per non lacerare troppo la carne e la pelle.
Spolpate infine le cosce, così da ottenere una larga fetta di carne; insaporitela con sale e pepe. Per il ripieno, tagliate a pezzo la polpa di vitello, passatela al mixer con l’albume, 90 g di panna, sale, pepe e amalgamatela con pistacchi, il lardo e il prosciutto ridotti a dadini. Mettete la fetta di cappone su un largo foglio di carta da forno, spalmatela con il ripieno e arrotolatela. Avvolgete il rotolo nella carta sottostante, legatelo, mettetelo in una pirofila, irroratelo con un filo d’olio e infornatelo a 200°C per 50 minuti circa. Intanto spezzate la carcassa del cappone e rosolatela a fuoco vivo, con un filo d’olio, salvia, sale, pepe e uno scalogno; quando le ossa saranno scure, scolate il grasso, fiammeggiate con un bicchiere di Marsala, unite mezzo litro d’acqua, mettete il coperchio, fate bollire a fuoco moderato finché il liquido si sarà ridotto a circa un terzo, quindi filtratelo. Legate questa salsina con 100 g di panna e servitela ben calda con l’arrosto di cappone.
Il tuo macellaio consiglia
L’arrosto di cappone è una alternativa alle classiche preparazioni che lo vedono protagonista di ottimi bolliti. La panna ed il lardo tritato hanno il compito principale di intenerire le carni del cappone, da dentro. Cioè durante la cottura irrorano il petto e le cosce mentre si sciolgono e questo è molto importante e sostituisce l’azione che farebbe il brodo mentre è in ebollizione. Siccome il disosso del cappone è una operazione abbastanza complessa visto la tenacia dei tendini e la solidità dei legamenti dovuta alla maturità dell’animale, vi consigliamo di farlo disossare al momento dell’acquisto.
La parola al sommelier
Si consiglia un Marsala secco Fine Rubino DOC oppure, in alternativa un Nero d’Avola (Menfi o Sambuca Sicilia) DOC.