Bruciatini con i radicchi

15 minuti

20 minuti

Materie Prime

Pancetta di maiale

INGREDIENTI
per 4 persone

4 fette di pancetta
1 Kg di radicchio (meglio se di campo)
1 bicchiere di aceto

PROCEDIMENTO
Mondate, lavate ed asciugate i radicchi.
Tagliate a dadi piccoli le fette di pancetta.
Sul fornello, a fuoco medio, mettete un tegame con il diametro non troppo largo con un dito di acqua ed aggiungete la dadolata di pancetta.
Fate cuocete lentamente in modo che il lardo che compone la pancetta si sciolga lentamente ma non soffrigga: non si devono sentire odori di bruciato fino a quando non restano solo i cicciolini di magro in mezzo al lardo sciolto. Quest’operazione richiederà circa 15 minuti, dopodiché alzate la fiamma di poco e versare l’aceto che per effetto del calore evaporerà e fate bollire per pochi minuti.
A parte scaldate 4 capaci contenitori di coccio.
Mettete i radicchi nei contenitori caldi, salate e dividete il condimento versandolo sopra le foglie. Mescolate in fretta e mangiate prima che il contenitore si raffreddi.
La tradizione vuole che questa ricetta fosse servita in un unico contenitore di coccio, che veniva posto al centro della tavola, e da cui tutti mangiavano.

Il tuo macellaio consiglia

Il massimo, questa ricetta, lo dà con i radicchi di campo che si raccolgono da marzo a maggio.
È ottimo per ragioni di praticità anche il radicchio di Chioggia. La procedura di creare un condimento con la pancetta deriva dalla tradizione del “cicciolo” tipico salume romagnolo. Questa preparazione veniva considerata un piatto unico (spesso la cena).

La parola al sommelier

La presenza dell’aceto che caratterizza questa preparazione, rende difficile l’abbinamento. Potreste abbinare un bianco di buona intensità gusto olfattiva e grande morbidezza, meglio se da vendemmia tardiva, tipo un Colli Bolognesi Classico Pignoletto.