Bollito in letto di verdure

INGREDIENTI
per 4 persone

250 g zucchine medie
1 peperone giallo
60 g olive verdi snocciolate in salamoia
1 kg carne da brodo misto
1 carota media
1 cipolla bianca
1 costola di sedano
20 g burro fresco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 rametto di prezzemolo fresco
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Spuntate e pelate la carota, sbucciate la cipolla, pulite il sedano e privatelo dei filamenti. Lavate accuratamente tutte le verdure e dividetele a pezzi. Mettetele in una pentola con 2 lt. d’acqua; portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 10 min.; unitevi il manzo, e continuate la cottura per 50 min. circa. Nel frattempo spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a bastoncino. Lavate accuratamente il peperone, asciugatelo, tagliatelo a metà, privatelo dei semi, dei filamenti interni e tagliatelo a listarelle. In una padella sciogliete il burro, aggiungetevi le zucchine e fatele rosolare per 2 min., mescolandole di tanto in tanto. Unite alle zucchine 3 cucchiai d’acqua, un pizzico di sale e pepe macinato al momento e continuate la cottura, a tegame coperto e a fuoco moderato, per 6-7 min. circa. In un’altra padella con 2 cucchiai d’olio fate rosolare il peperone per 2 min.; bagnatelo con 3 cucchiai di acqua e continuate la cottura, a padella coperta e a fuoco moderato, per 10 min. circa.
Unite al peperone le zucchine brasate, aggiungete le olive snocciolate, mescolate per amalgamare gli ingredienti e togliete subito dal fuoco. Scolate la carne dal brodo di cottura e lasciatela raffreddare. Tagliatela a striscioline. Distribuite le verdure sul piatto da portata e adagiatevi sopra le striscioline di carne. In una ciotola mettete il sale, l’aceto e il pepe; mescolate finché il sale sarà completamente sciolto. Aggiungete l’olio rimasto e battete leggermente con una forchetta finché la salsa sarà ben emulsionata. Unitevi anche il prezzemolo lavato e tritato e mescolate. Irrorate le verdure e la carne con la vinaigrette. Servite tiepido o freddo.

Il tuo macellaio consiglia

Questa è una ricetta che nobilita il bollito anche nei mesi caldi. Infatti è decisamente gustosa e può essere servita fredda. Unico accorgimento da avere è quello di eliminare il grasso in eccesso che risulterebbe sgradevole. Il brodo, una volta raffreddato pùò essere congelato in cubetti utilizzando gli appositi attrezzi o i sacchetti per congelatore.

La parola al sommelier

La presenza dell’aceto (vinaigrette) e di tante verdure nella composizione rende difficile l’abbinamento, ma consigliamo di provare con un bianco, morbido, profumato e di media struttura (Albana di Romagna DOCG/ Colli di Imola Bianco DOC).